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鹧鸪的烹饪技巧（二）

哈尔滨鲲鹏特禽养殖场	于2012-08-24 13:24发表
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鹧鸪做法三：川贝炖鹧鸪
原料：鹧鸪一只，川贝母15克，北杏六粒，陈皮少许。
调料：精盐少许，开水三杯。
做法：1、将鹧鸪剖后洗净，放入滚水中高火3分钟后取出洗净。
2、将陈皮用清水浸软，刮去瓤。
3、将北杏放入水中高火3分钟，冷却后去皮。
4、将鹧鸪、川贝母、北杏、陈皮放入器皿内，加入开水三杯，中火40分钟，食用时放精盐即可。

鹧鸪做法四：炸姜葱榄仁鹧鸪丁
口味：咸鲜味工艺：清炸：
主料：鹧鸪370克（胸脯肉切成丁）
辅料：鸡蛋清15克
调料：大葱2克,姜1克,大蒜（白皮）1克,黄酒15克,香油1克,胡椒粉1克,花生油75克,淀粉(豌豆)15克
做法：鹧鸪丁与蛋白、湿淀粉10克（淀粉5克加水）拌匀。在芡汤中加入湿淀粉15克（淀粉10克加水）、麻油、胡椒粉调为碗芡。武火烧锅，下花生油，烧至140摄氏度时，下鹧鸪丁“拉嫩油”至熟，捞起，去油放入葱末、姜米、蒜茸、鹧鸪丁，溅入绍酒，调入碗芡，再下炸好的榄仁(橄榄核里的果仁)350克，加包尾油炒匀上碟。
要诀：本品有过油炸过程，需预备花生油约750克。

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